Cá diếc mùa này con nào cũng bụng trứng chắc nịch, thịt cá mỏng nhưng kho nhừ xương vẫn thơm ngon, đậm vị. Về cơ bản cá diếc kho cần chọn những con tươi sống là cá diếc đồng thì thịt chắc, ngọt hơn.
Công thức xử lý cá diếc chung là sơ chế sạch, khử tanh, ướp với muối, hạt tiêu, bột nêm khoảng 15 phút cho ngấm.
Lượng cá diếc cần kho tùy nhà, gia vị thì tùy vùng miền mà nêm nếm cho vừa. Nhưng mỗi vùng miền lại cho vào thứ quả đặc sản khác nhau làm cho món cá diếc kho thêm đa dạng.
Kho cá diếc với mật mía. Ảnh minh họa
Kho cá diếc với mật mía xứ Nghệ
– Gia vị: nước mắm, hạt tiêu, bột canh, gừng, nghệ
– Mật mía
Cách kho cá
– Gọt vỏ nghệ, gừng rồi xắt miếng, băm nhuyễn, bỏ vào ướp cùng cá diếc với nước mắm, hạt tiêu, gia vị. Để chừng 20 phút cho ngấm đều.
– Cho mật mía vào đun nóng lên thì đổ thêm nước để tạo màu (như cách thắng đường kho cá).
– Cho cá diếc đã ướp vào niêu đất. Thêm vài lát ớt cay (độ cay tùy ý).
– Bắc nồi cá kho lên bếp đun sôi rồi hạ lửa đun thêm 30-45 phút sẽ cạn nước.
Lúc này có thể gắp cá diếc kho mật mía ra đĩa, ăn nóng cùng cơm trắng và canh. Mật mía vị ngọt đậm đà, màu nâu vàng sóng sánh đẹp mắt. Khi kho mật mía với cá diếc tạo nên hương vị khác biệt hẳn nên những người con xứ Nghệ đi đâu cũng nhớ món cá diếc kho mật mía này.
Kho cá diếc với lá chè xanh tốn cơm ngày mưa lạnh
Cá diếc và lá chè xanh không liên quan đến nhau, nhưng hai thứ kết hợp… lại cho hương đậm đà, thơm ngon, thanh mát. Các gia vị cần có:
1 mớ lá chè xanh tươi
1/2 củ riềng to, bột nêm, gia vị, dầu ăn, muối, nước hàng.
Kho cá với trám
Cách kho cá diếc kho lá chè xanh
Lá chè xanh rửa sạch (cẩn thận thì ngâm với nước muối 10 phút), vớt ra để ráo.
Riềng cạo vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng.
Xếp lá chè xanh vào niêu đất, tiếp tới vài lát riềng, rồi lớp cá diếc cho tới hết. Trên cùng rải thêm lớp lá trà xanh, rắc thêm vài lát ớt nữa.
Bắc niêu cá lên bếp đun cho sôi bùng lên thì đổ nước hàng vào kho cùng (lưu ý là nước hàng kho cá và lượng nước chỉ xâm xấp mặt cá). Hạ lửa nhỏ đun tiếp cho tới khi cá chín mềm. Khi niêu cá gần cạn nước thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, rắc tiêu và đun thêm 5-10 phút nữa cho cá săn, chín mềm, màu đẹp mắt.
Nếu ăn ngay thì gắp lớp cá phía dưới đã ngấm gia vị. Nếu chưa ăn ngay thì để nồi cá kho sang ngày hôm sau và kho thêm lần nữa. Cá kho 2 lửa sẽ làm thịt cá diếc thơm ngon hơn rất nhiều.
Món cá diếc kho lá chè xanh trời mưa, hay lạnh ăn rất ngon miệng, thơm hương vị lá chè xanh, vị bùi ngọt của thịt cá, vì vậy món ăn dân dã miền quê được nhiều người ưa thích.
Kho cá diếc với trám trắng
Trám trắng là thứ quả dân dã, chế biến món ăn khá ngon miệng của các tỉnh phía Bắc, bà con dùng để kho cá rất ngon. Món cá diếc kho trám ngon cần có:
Thịt ba chỉ
Trám trắng
Ớt khô (hoặc ớt tươi 3 quả), hành khô, gừng, tiêu xay.
Gia vị: hạt nêm, bột ngọt, dầu ăn, đường cát, bột nghệ, nước mắm.
Thịt ba chỉ tăng độ béo, ngọt và cũng là để tranh thủ nhận về cái ngon ngọt của cá, cái bùi của trám.
Ớt khô góp phần tăng vị cay cay cho nồi kho.
Cách kho tương tự như cá diếc kho lá chè xanh. Cá diếc kho trám trong niêu đất nhừ xương rất nhiều canxi.
Vị trám chua bùi, thịt ba chỉ béo, cá diếc thịt dẻo vị thơm, hương vị tươi mới, đặc trưng… ăn mấy bát cơm vẫn thèm.
Món này có thể trữ trong các hộp nhỏ, cất vào ngăn đông, bảo quản được cả tháng. Mỗi khi ăn bỏ hộp cá ra cho vào niêu đun lại kỹ là lại nóng hổi, ngon miệng ngay.
Kho cá diếc với chuối xanh – riềng – thịt ba chỉ
Ngoài cá cần thêm:
Thịt ba chỉ: 500gr
Chuối xanh: 3-4 quả
Riềng: 1 củ to. Gừng: 1 nhánh. Hành khô: 4 củ. Ớt tươi: 2-4 quả. Tiêu xay 1 thìa.
Gia vị: hạt nêm, bột ngọt, dầu ăn, đường cát, bột nghệ, nước mắm.
Kho cá với chuối xanh
Cách kho cá diếc với chuối xanh
Thịt ba chỉ rửa sạch bằng nước muối loãng, để ráo nước sau đó cắt từng miếng vừa ăn.
Riềng và gừng cạo vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng.
Ớt tươi xắt lát mỏng (có thể để cả quả).
Chuối xanh rửa sạch, gọt vỏ xắt từng miếng.
Ướp thịt ba chỉ và cá diếc với nước màu, đường, bột ngọt, hạt nêm và nước mắm. Xóc nồi cá kho để gia vị thấm đều. Để ướp khoảng 30 phút, thỉnh thoảng lại xóc cho cá thịt cùng thấm đều gia vị hơn.
Dùng niêu đất, hoặc nồi đáy dày để khi kho sẽ không bị khét. Xếp riềng và gừng xuống đáy nồi, tiếp theo là một lớp chuối xanh, tới lớp cá. Chú ý để cá diếc và chuối xen kẽ nhau và cứ thế xếp tới hết. Phần trên cùng là thêm một lớp chuối và ớt, cho thêm vài thìa dầu ăn lên trên mặt nồi cá để tăng thêm phần béo của cá. Phần nước ướp cá đổ hết vào nồi kho, sao cho nước ướp, nước lọc và nước hàng vừa xâm xấp.
Bắc lên bếp đun cho sôi bùng lên thì vừa kho, vừa hớt bọt đi và hạ nhỏ lửa đun tiếp đến khi cá chín, nước còn sền sệt. Kiểm tra xem chuối, thịt, cá đã nhừ chưa? Nếu vẫn chưa nhừ thì cho thêm một ít nước nữa và đun lửa nhỏ đến khi mọi thứ mềm nhừ và cạn nước.
Khi cá đã sắt nước và mềm vừa ăn thêm ít ớt tươi lên trên cho đẹp mắt và thêm độ cay để ăn ngon miệng hơn. Lúc này cá – thịt ba chỉ – chuối đều ngấm gia vị.Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. rồi bắc xuống, gắp ra ăn với cơm nóng và rau luộc rất hợp vị.
Cá diếc được kho kỹ, xương ăn liền, đậm vị, ngọt thịt, thoáng vị cay cay của ớt, đậm đà vị bùi của trám và nước mắm. Thịt ba chỉ ngon, bì dẻo, mỡ thơm béo ngậy mà không ngán, nạc mềm. Trám quả kho qua lửa chín mềm và đanh. Cả trám, thịt, cá như 3 trong 1, rất hợp với cơm trắng và mấy món rau củ luộc.
Dịp này đúng mùa trứng, cá diếc con nào con nấy bụng một bọc chắc nịch, phần thịt ít, kho lên thơm ngon hấp dẫn, hương vị đậm đà là một trong những món kho quen thuộc trong bữa cơm, tuy dân dã nhưng rất ngon cơm nên được ưa thích.
Theo Đông y, cá diếc có vị ngọt, tính ấm, không độc, có tác dụng bổ tỳ kiện vị, ích khí, bổ huyết, hành thủy, tiêu thũng, tiêu khát, sát khuẩn… Coi cá diếc là thực phẩm giàu dinh dưỡng, giúp chống mệt mỏi, suy nhược cơ thể, đầy bụng, tiêu hóa kém, thúc đẩy việc tạo sữa, trị viêm đại tràng mạn tính, chữa vàng da…