Măng khô là gì?
Măng khô là thứ thực phẩm được dân gian sáng tạo ra cách chế biến thuần tự nhiên: chỉ dựa vào nhiệt độ và ánh nắng mặt trời để thay đổi trạng thái của măng tươi, thuận tiện cho việc tích trữ, bảo quản, sử dụng lâu dài.
Theo các nghiên cứu, trong măng có chứa một chất độc tố tự nhiên gọi là glucozit. Khi gặp men tiêu hóa trong dạ dày, gặp chất chua, glucozit sẽ bị thủy phân và giải phóng acid xyanhydric (HCN), gây ngộ độc, nôn mửa.
Theo PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết: “Măng khô tuy có chất độc nhưng lại vô cùng dễ xử lý, chúng ta vẫn có thể ăn bình thường mà không cần phải quá lo lắng. Tuy nhiên khi mua, cần biết cách loại bỏ độc tố trong món ăn này”.
Tại sao cần phải ngâm măng khô trước khi nấu?
Măng khô trước khi nấu cần được ngâm nước trong 6-8 tiếng để:
- Loại bỏ độc tố tự nhiên của măng.
- Loại bỏ được bụi bẩn trong quá trình sấy, vận chuyển, đóng gói.
- Làm cho măng khô trở về trạng thái mềm, căng mọng nước như trước khi sấy để sẵn sàng chế biến thành các món ăn.
Hiện nay, có rất nhiều loại măng trên thị trường xuất xứ từ những vùng miền khác nhau. Chúng khác nhau về cách sấy, tính chất, lẫn kích thước của lá măng. Vì vậy có thể sẽ có những yêu cầu khác về thời gian ngâm và cách làm ở từng công đoạn.
Đối với sản phẩm của gia đình Nam Long, măng Le khô được làm từ những búp măng non và sấy thủ công bằng lò than củi. Hoàn toàn không sử dụng bất cứ hóa chất bảo quản nào. Bài viết này chỉ chia sẻ cách ngâm măng khô và sơ chế của sản phẩm măng Le khô ở vùng núi Gia Lai, Kon Tum.
Cách ngâm măng khô đúng chuẩn sạch và mềm
Ngâm bao nhiêu là đủ?
Để nấu các món ăn bạn chỉ cần lấy lượng măng khô vừa đủ theo công thức ước lượng:
- 3-4 người ăn một bữa: 100 gram.
- 7-10 người ăn một bữa hoặc 3-4 người ăn 2 bữa trong ngày: 200 gram.
Có thể bạn chưa biết: Để sấy được 1 kilogram măng khô, người ta phải dùng đến tận 18 kilogram măng tươi.
Ngâm măng
Rửa sạch măng, ngâm trong nước ấm (hoặc nước vo gạo càng tốt) trong thời gian ít nhất 6-8 tiếng. Để thuận tiện hơn trong công đoạn này, bạn có thể chủ động ngâm măng qua đêm trước khi chế biến vào ngày hôm sau.
Thường xuyên thay nước và xả lại nhiều lần với nước lạnh để loại bỏ các hợp chất gây đắng.
Luộc măng
Quan sát nước ngâm măng đạt độ trong nhất định, bạn tiến hành luộc măng trong khoảng 10 phút.
Mẹo nhỏ: Bạn có thể kiểm tra xem măng đã được luộc mềm chưa bằng cách dùng móng tay bấm vào măng. Nếu thấy măng mềm và dễ dàng bị cắt đứt là được.
Vớt măng ra sau khi luộc, để ráo nước. Xé măng thành từng sợi dày, mỏng tùy theo ý muốn, phù hợp với cách chế biến các món ăn. Cụ thể:
Ví dụ:
- Các món hầm: để nguyên miếng không xé hoặc xé miếng to, dày.
- Các món xào: xé miếng trung bình vừa đủ gắp và vừa ăn.
- Làm gỏi: xé miếng nhỏ hoặc xé thành sợi.
Đối với măng Le khô Gia Lai nhà Nam Long, các bạn có thể ngâm và sử dụng đến 99% lá măng, không phải cắt bỏ đi phần nào. Đối với các loại măng khác, các bạn cần chọn những phần già, sâu của lá măng trong quá trình xé để cắt bỏ trước khi nấu.
Xào măng
Trước khi chế biến món ăn chính thức, các bạn cần xào măng qua với một chút hành, tỏi, muối… để măng thơm ngon hơn. Khi ăn kèm măng với các loại thực phẩm khác như thịt heo, thịt vịt, măng không bị lạc vị.
Các bạn có thể xem thêm bài viết: Cách chọn mua măng khô ngon và sạch.
Trên đây là một số mẹo nhỏ nhà Nam Long muốn mách cho các bạn để thực hiện cách ngâm măng khô đúng tiêu chuẩn mềm, ngon và không còn độc tố một cách dễ dàng.
Nhiều người vẫn nói: Để nấu được các món ăn từ măng khô mất rất nhiều thời gian, công sức. Nhưng bạn có thể thấy đấy, chỉ cần chúng ta biết cách chọn lựa đúng loại măng khô ngon và sạch từ đầu, mọi công đoạn chế biến về sau sẽ hết sức dễ dàng. Thành quả cuối cùng sẽ là bữa cơm gia đình truyền thống thơm ngon và an toàn.
Chúc các bạn và gia đình có bữa ăn ngon như ý!