Whipping cream là sản phẩm được sử dụng rất nhiều trong thế giới ẩm thực, và đặc biệt hơn là trong công nghệ làm bánh này. Điều kiện bình thường whipping ở trạng thái dạng lỏng, có màu trắng đục giống như sữa, nhưng có độ sánh đặc hơn khá nhiều, nhờ lượng chất béo khá lớn từ 10 – 45%. Người ta thường đánh bông kem tươi lên để sử dụng phổ biến trong trang trí bánh kem, phủ ngoài mặt bánh, hay bắt bông kem, và kem tươi là một nguyên liệu rất quan trọng của bánh mousse, cheesecake,….
Và vấn đề mọi người thường gặp nhất khi sử dụng kem tươi chính là cách đánh bông kem như thế nào để được bông cứng đạt chuẩn và không tách nước. Trong một số tài liệu nói rằng, khi đánh bông kem tươi cần rất cẩn thận, vì ranh giới giữa phần kem đã đánh bông cứng, phần kem bị tách nước và hư hỏng là rất mong manh. Chính vì lí do này tuy đánh bông kem tươi không phải là kỹ thuật quá khó, xong anny cũng muốn chia sẽ để các bạn có thể hiểu được cách đánh bông kem tươi và một số lưu ý khi sử dụng whipping cream nhé!!!
1. Lưu ý về nguyên liệu và dụng cụ khi đánh bông kem tươi
A. Lưu ý về Nguyên liệu
– Kem tươi có rất nhiều loại, thường thì những loại kem tươi có độ béo cao tối thiểu 30% thì sẽ bông được. Vì vậy, hàm lượng béo càng cao thì kem càng bông đặc rất dễ và độ cứng kem càng ít chảy và kem tốt hơn. Và đặc biệt, kem tươi trước khi đánh bông cần để rất lạnh nhưng không được đông đá, kem lạnh đánh bông sẽ dễ hơn. Một số sản phẩm whipping cream:
– Khi đánh bông kem tươi người ta thường thêm đường để tạo độ ngọt khi trang trí bánh, tuy nhiên đường là một nguyên liệu không bắt buộc. Bạn nên dùng đường hạt mịn sẽ tốt hơn đường hạt vì khả năng hòa tan vào kem tốt hơn. Và tùy chỉnh lượng đường phù hợp với khẩu vị ngọt của mình nhé. Để đảm bảo được độ ngọt vừa phải, bạn cần cho đường từ từ vào để hòa tan trong kem và nếm thử thêm đường nếu cần nhé!!!
B. Lưu ý về dụng cụ
– Đối với dụng cụ thì Âu đựng, que dùng, và máy đánh trứng là 3 yếu tốt quan trọng cần lưu ý:
+ Đối với âu đựng, và que dùng, trước khi cho kem vào đánh bông, bạn cần phải cho 2 dụng cụ đó làm lạnh trước. Vì trong quá trình đánh bông sẽ giúp cho kem tươi nhanh bông hơn và kem chậm tách nước hơn. Bởi vậy mà người ta thường cho 2 dụng cụ âu đựng, và que dùng vào tủ lạnh hoặc ngâm vào thâu nước đá trước khi sử dụng 15 phút. Cũng bởi vì lí do này mà âu đựng kim loại tốt hơn âu nhựa và âu thủy tinh đấy ạ!!!
+ Đối với máy đánh trứng, bạn nên sử dụng các loại máy đánh trứng có công suất không quá thấp. Vì sử dụng máy đánh trứng có công suất thấp hoặc đánh kem bằng phới lồng dễ làm kem bị tách nước, kem sẽ chậm bông cứng hơn, chưa kể đánh kem trong thời gian dài sẽ làm nhiệt độ kem tăng lên, nếu nhiệt độ phòng cao và âu đựng không giữ được lạnh lâu thì kem sẽ bị tách nước ngay khi chưa kịp bông cứng.
2. Cách đánh bông kem tươi đạt chuẩn
– Tùy theo món ăn mà bạn sẽ chế biến Whipping cream theo những cách khác nhau như sử dụng trực tiếp như bánh flan, đánh bông hoặc không đánh bông như bánh mousse,… Và đặc biệt, việc đánh bông kem tươi để trang trí bánh là một điều tất yếu. Tuy nhiên, rất nhiều bạn đã thực hiện bước đánh bông không đúng cách, dẫn đến làm hỏng Whipping (Whipping không thể bông và bị tách nước). Do đó, sau đây là cách đánh bông Whipping Cream đạt chuẩn (áp dụng cho Whipping dạng lỏng):
+ Bước 1: Cho âu đựng kem và cây đánh trứng vào trong tủ lạnh để khoảng 10 – 15 phút giữ lạnh, bước này sẽ giúp cho việc đánh bông kem nhanh hơn và kem ít bị tách nước hơn.
+ Bước 2: Lấy thau nhỏ cho phần đá lạnh vào cùng với nước để cho phần nước đá giữ được nhiệt khi đánh kem sẽ bông lên nhanh hơn. Trong suốt quá trình đánh bông kem bạn cần sử dụng đến thau nước đá này nhé.
+ Bước 3: Cho phần kem tươi vào âu đựng kem rồi cho âu đựng kem lên mặt thau nước đá để giữ lạnh, nhớ thêm đường bột vào để tạo độ ngọt cho kem nhé.
+ Bước 4: Dùng máy đánh trứng ở tốc độ trung bình, sau đó tăng tốc thêm một chút cho phần kem bông cứng lại. Khi thấy phần kem bông có chóp nhọn và bông cứng lên là được.
3. Một số lưu ý khi sử dụng sử dụng kem tươi
A. Cách làm ổn định và chữa kem tách nước
– Cách làm ổn định và chữa kem tách nước cũng khá đơn giản. Với những cách dưới đây vừa giúp cho kem bông tốt hơn, có độ đứng và lâu chảy hơn:
+ Sử dụng đường bột khi đánh bông kem tươi, vì trong đường bột có hàm lượng nhỏ bột ngô, bột ngô giúp kem đông đặc hơn.
+ Sử dụng Gelatin: Khi đánh bông kem, bạn cho một lượng gelatin đã đun chảy vào để làm tăng độ đặc của kem. Tuy nhiên, gelatin hơi ấm khi cho vào kem cũng dễ bị vón cực. Ngoài ra, khi có gelatin thì kem cũng dễ bị tách nếu nhiệt độ phòng quá nóng.
+ Sử dụng kem tươi bằng kem có hàm lượng béo cao: Thường người ta thường cho heavy cream, hoặc dùng mascarpone hay cream cheese. Mục đích là để làm tăng tỉ lệ chất béo có trong kem, giúp cho kem đặc hơn.
+ Để chữa kem tách nước, bạn chỉ cần thêm vào kem một ít kem tươi ở dạng lỏng rồi trộn đều lên cho tới khi kem trở nên mềm mịn. Tuy nhiên chỉ là áp dụng khi kem chưa bị tách nước nhiều, kem tuy chuyển sang trạng thái lổn nhổn nhưng chưa tới mức chuyển vàng, tách nước và tách béo.
B. Cách bảo quản kem tươi
– Đối với kem tươi đánh bông xong chưa sử dụng, bạn có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh. Với kem tươi không dùng hết bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 7 – 10 ngày trong điều kiện môi trường rất rất sạch, hầu như là vô trùng. Do vậy, nếu biết sẽ không dùng kết kem thì khi lấy kem bạn cố gắng không để miệng hộp kem dính vào vật bẩn. Dùng khăn giấy để lau sạch miệng hộp. Sau đó đậy kín và để vào tủ lạnh.
– Muốn giữ kem tươi lâu hơn, bạn nên để ngăn đá. Tuy nhiên sau khi để ngăn đá phần chất béo trong kem sẽ đông lại và tự động tách nước. Kem này bạn có thể sử dụng để làm các món mặn hoặc làm bơ tươi.
– Còn nếu đánh bông trở lại thì có thể để kem vào âu kim loại rồi đặt lên miệng nồi nước đang sôi liu riu. Quấy đều và liên tục để kem lỏng ra, phần béo và nước hòa quyện với nhau. Sau khi kem đã trở về trạng trái lỏng ban đầu thì có thể để kem lạnh và đánh bông bình thường. (Tuy nhiên, cách làm này đòi hỏi người làm phải giữ được nhiệt độ âu khá chuẩn, không để âu quá nóng, và cũng không đánh kem quá mạnh tay vì chỉ cần hơi quá một chút là kem sẽ bị tách nước. Nhìn chung là rủi ro khá cao.)
Trên là cách đánh bông kem tươi và một số lưu ý khi sử dụng kem tươi mà các bạn cần nắm rõ trước khi bắt tay vào đánh bông nhé!!! kỹ thuật thì không quá khó nhưng một số lưu ý cũng rất bổ ích trong việc sử dụng kem tươi đúng không nhỉ!!!
anny chúc cả nhà thành công!!!