Củ kiệu ngâm chua chua ngọt ngọt ăn kèm với chả lụa hay thịt luộc là hết xảy. Nhưng không phải lúc nào muối kiệu cũng được ngon giòn và giữ được lâu. Cũng có nhiều chị em chưa biết cách muối kiệu. Vậy nên Topnews.com.vn sẽ chia sẻ cho các bạn cách muối kiệu ngon đúng điệu để bổ sung vào thực đơn ngày tết của gia đình mình.
1. Cách chọn củ kiệu ngon
Thông thường củ kiệu có 2 loại là kiệu Huế (có nơi gọi là kiệu quế) và kiệu trâu. Kiệu Huế có phần thân kiệu nở, thắt eo rõ rệt và đuôi kiệu mãnh không dày, còn kiệu trâu có thân dài, đuôi kiệu to và không có thắt eo như kiệu Huế. So với kiệu trâ, thì khi làm, kiệu Huế sẽ cho hương vị thơm hơn, giòn hơn và ngon hơn rất nhiều.
Để chọn được củ kiệu ngon. Bạn nên chọn những củ kiệu nhỏ vừa phải. Không nên chọn củ kiệu quá to khi ăn sẽ rất cay, có mùi hăng mạnh và không ngon. Đồng thời những củ kiệu nhỏ giúp gia vị thấm đều và nhanh hơn. Bên cạnh đó, hãy chọn những củ không bị trầy xước, giập nát, có màu trắng đều, còn tươi và xanh. Đồng thời chọn những củ có thắt eo rõ ràng như vậy khi tiến hành muối kiệu sẽ đẹp mắt và hấp dẫn hơn.
2. Cách muối kiệu chuẩn vị 3 miền Trung, Nam, Bắc
2.1. Cách muối kiệu theo chuẩn vị miền Bắc
Có một cách muối kiệu phổ biến nữa mà người dân miền Bắc rất hay dùng đó chính là ngâm củ kiệu với mía. Điều quan trọng để món ăn được thơm ngon và đậm đà thì mía dùng để ngâm củ kiệu phải là mía non, độ ngọt thanh, không ngọt sắc như mía già.
2.1.1. Nguyên liệu
- 1 kg củ kiệu
- Đường
- Muối hột
- Mía róc nhỏ
- Nước lọc
2.1.2. Cách làm
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Bạn nên chọn loại kiệu tía sẽ cho ra thành phẩm ngon nhất.
- Với công thức này, kiệu sẽ ngâm cùng với nước gạo trong khoảng thời gian từ vài tiếng cho đến vài ngày.
- Cách ngâm này giúp cho kiệu được trở nên sạch hơn, loại bỏ bớt bụi bẩn và lớp vỏ ngoài cũng tự bong.
- Vớt kiệu ra, rửa lại với một lần nước sạch, rồi bóc vỏ kiệu, cắt bỏ các lớp bẩn, phần hỏng, rễ dư thừa. Rồi rửa qua thêm với 1 lần nước sạch nữa, để ráo.
Bước 2: Cách muối
- Bắc nồi lên bếp đun nước ấm rồi cho thêm muối và đường, khi nếm thấy có vị lờ lợ là được.
- Xếp từng lớp kiệu, từng lớp mía lần lượt lên nhau vào hũ đựng kiệu. Sau đó, đổ hỗn hợp ngâm phía trên vào hũ, rồi dùng nan tre nén chặt xuống.
- Đậy kín lọ, để nơi thoáng mát. Sau khoảng 7 ngày đến 10 ngày, tùy nhiệt độ phòng, là có thể dùng được thành phẩm.
2.2. Cách muối củ kiệu chuẩn vị miền Trung
2.2.1. Cách muối củ kiệu miền trung ngon với giấm – đường
2.2.1.1. Nguyên liệu
- 1 kg kiệu
- 200 gram đường
- 500 ml giấm nuôi
- 1 viên phèn chua
- Một ít muối
2.2.1.2. Cách làm
Bước 1: Ngâm kiệu với nước muối loãng
- Bạn chuẩn bị một thau nước cùng 3 muỗng muối đầy để tạo thành hỗn hợp nước muối để chuẩn bị ngâm kiệu.
- Kiệu rửa sạch, sau đó đem ngâm vào nước muối trong khoảng 12 tiếng đồ hồ. Cách làm này sẽ giúp củ kiệu được dai, giòn, giảm vị hăng và vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của củ kiệu.
- Sau khi ngâm kiệu xong, bạn vớt ra và đem kiệu xả lại nhiều lần với nước sạch.
Bước 2: Sơ chế
- Chuẩn bị một thau nước và hòa vào một viên phèn chua. Sau đó, tiếp tục cho kiệu vào ngâm trong hỗn hợp nước – phèn chua này khoảng từ 2 đến 3 tiếng đồng hồ. Nước phèn chua sẽ giúp kiệu bớt mùi hăng, giữ được màu trắng đẹp của kiệu.
- Sau khi ngâm đủ thời gian, bạn vớt kiệu ra và rửa lại vài lần với nước sạch.
- Tiếp đó, bạn đem kiệu ra làm sạch phần rễ và lột phần vỏ, phần ngọn của kiệu và rửa lại với nước lần cuối cùng rồi để ráo.
- Chuẩn bị hủ thủy tinh để đựng kiệu (bạn lưu ý phải chọn hủ thủy tinh hoặc bình nhựa sạch và khô nhé).
Bước 3: Cách muối
- Chuẩn bị hỗn hợp giấm đường theo công thức: 200 gram đường – 1 bát giấm – 1/2 thìa muối, khuấy đều lên cho đến khi đường hoàn toàn tan.
- Bắc hỗn hợp này lên bếp, đun sôi nhẹ và để nguội.
- Sau khi hỗn hợp nguội, bạn xếp kiệu vào hũ, rồi từ từ cho giấm đường đã chuẩn bị xong vào.
- Chờ khoảng 7 ngày là đã hoàn tất cách muối củ kiệu chua ngọt với giấm – đường rồi đấy.
2.2.2. Cách muối củ kiệu miền Trung đơn giản nhất với đường
Cách muối củ kiệu đơn giản nhất là bạn không nấu chung hỗn hợp giấm – đường ngâm củ kiệu. Theo đó, bạn cho vào hũ thủy tinh lần lượt một lớp kiệu, sau đó, đến một lớp đường. Khi hoàn thành, bạn đậy nắp kín lại, lượng đường trong hũ sẽ tự tan ra nên bạn không cần cho nước vào. Sau khi đường tan hết, nó sẽ bắt đầu lên men. Thời gian lên men nhanh hay chậm thì tùy vào nhiệt độ môi trường.
Sau 2 đến 3 ngày ngâm thì bạn cho chút giấm nấu riêng vào trong hũ và trộn lên. Cách muối củ kiệu miền Trung này sẽ làm cho sản phẩm củ kiệu được trắng, đẹp, ngọt, giòn và lên men tự nhiên. Bạn ngâm thêm một ít ngày nữa là hoàn thành món củ kiệu miền Trung ngâm đường rồi nhé.
2.3. Cách muối kiệu chuẩn vị miền Nam
Mỗi vùng miền đều có đặc trưng vị kiệu muối khác nhau. Nhờ đó, khi kết hợp với các thức ăn khác – như bánh chưng, tôm khô ăn tết,…hương vị tổng thể tạo nên rất hài hòa và tuyệt vời.
2.3.1. Cách muối củ kiệu miền Nam với đường và muối
2.3.1.1. Nguyên liệu
- 1kg củ kiệu
- Vài củ hành tím
- Muối hột
- Đường
2.3.1.2. Cách làm
Bước 1: Sơ chế củ kiệu
- Để giúp củ kiệu không còn mùi hăng. Đầu tiên, bạn chuẩn bị một hỗn hợp dùng để ngâm kiệu gồm: nước, tro, phèn chua (hoặc vôi trong). Sau đó, ngâm kiệu trong khoảng 48 tiếng đồng hồ.
- Sau đó, vớt củ kiệu ra, cắt rễ, ngọn và lột bỏ lớp vỏ bên ngoài thật sạch sẽ.
- Rửa lại củ kiệu, sau đó mang đi phơi nắng khoảng 2 đến 3 ngày rồi rửa sạch lại lần nữa và để ráo nước.
Bước 2: Cách ngâm củ kiệu với đường và muối
- Ngâm kiệu trong nước muối loãng trong khoảng 12 giờ đồng hồ để bớt vị cay và mùi nồng khó chịu của củ kiệu. Sau đó, vớt ra xả lại với nước sạch, để ráo.
- Khi kiệu đã ráo, bạn ướp đường vào kiệu theo công thức: Cứ 1kg kiệu sẽ tương đương với 200gram đường và 15 gram muối. Trộn đều kiệu để kiệu thấm đều gia vị.
- Cách muối củ kiệu miền Nam cũng giống các cách muối củ kiệu đơn giản ở các địa phương khác. Bạn xếp kiệu vào hũ thủy tinh thật đều và kín, tránh để khoảng cách giữa các củ kiệu hở quá nhiều. Phần muối và đường còn lại bạn rải đều lên mặt kiệu.
- Sau khoảng 2 ngày, đường và muối sẽ tan hết. Bạn gắp kiệu vào một hủ thủy tinh sạch khác. Đồng thời, dùng nan tre gài lên phía trên mặt kiệu rồi đổ phần nước đường, muối đã tan vào tiếp tục ngâm.
- 10 ngày sau, bạn sẽ có một hủ kiệu muối miền Nam ngon đúng điệu rồi đấy.
2.3.2. Cách muối củ kiệu miền Nam với giấm
Bước 1: Sơ chế củ kiệu và phơi nắng
- Với cách này, chị em chuẩn bị nguyên liệu tương tự như bước 1 theo công thức ở trên. Tuy nhiên, cần chuẩn bị thêm khoảng 500 ml giấm để làm nước ngâm kiệu nhé.
- Bước đầu tiên, bạn sơ chế nguyên liệu tương tự như cách 1. Sau khi sơ chế kiệu sạch sẽ bạn đem kiệu ra ngoài phơi nắng. Điều này sẽ giúp làm củ kiệu ngon ngày Tết giòn hơn và thịt kiệu trắng hơn.
Bước 2: Cách muối củ kiệu miền Nam với giấm đường
- Sau khi phơi củ kiệu khô đến mức độ vừa phải, bạn đem kiệu xả lại với nước cho sạch bụi bẩn, để ráo. Trong lúc chờ kiệu khô, bạn nấu nước ngâm kiệu theo công thức như sau:
- Cho 500 ml giấm, 2 muỗng canh đường, 1/2 muỗng muối vào hòa tan nhau. Hoặc, bạn có thể gia giảm các tỷ lệ sao cho hợp khẩu vị. Đạn đun sôi hỗn hợp giấm đường rồi để thật nguội.
- Xếp kiệu vào một hũ thủy tinh thật sạch và khô
- Lấy nan tre đè lên rồi cho hỗn hợp nước ngâm vào, đậy kín nắp. Sau khoảng 7 – 10 ngày là có thể ăn được.
2.3.3. Cách làm củ kiệu ngâm nước mắm
Bước 1. Sơ chế
- Bạn hòa tan tro bếp với 1 lít nước, lượng nước vừa đủ để ngâm ngập kiệu, sau đó thả kiệu vào ngâm qua đêm.
- Vớt kiệu đã ngâm với nước tro ra, cắt bỏ phần đầu rễ và đuôi kiệu. Lưu ý không cắt phạm vào đầu trong vì kiệu sẽ thấm nước và mất đi độ giòn đặc trưng.
- Ngâm kiệu với nước muối vài tiếng hoặc nước đá để kiệu giòn hơn, sau đó xả lại với nước rồi vớt ra, để ráo.
- Cho kiệu ra khay lớn, mâm hoặc rổ rá… đem phơi nắng 1 – 2 ngày cho hơi héo.
- Sau khi phơi xong, lột bớt lớp màng kiệu bị héo và phần rễ khô còn sót lại.
Bước 2: Cách làm
- Hoà tan đường và nước mắm ngon, bắc lên bếp nấu chừng 20 phút cho đường tan và hỗn hợp keo lại. Để nguội hoàn toàn.
- Xếp kiệu vào hũ với vài trái ớt khô (hoặc ớt tươi), đổ hỗn hợp mắm đường để nguội vào rồi đậy kín.
- Ngâm khoảng 3 ngày kiệu sẽ ra nước và làm loãng hỗn hợp nước mắm. Lúc này, bạn đổ nước mắm ra, thắng lần nữa cho keo lại, để nguội rồi đổ vào hũ kiệu, tiếp tục ngâm cho đến khi kiệu chín và ăn vừa miệng.
3. Củ kiệu muối ăn cùng với món gì?
- Củ kiệu muối có thể chấm với nước mắm để tăng thêm đậm đà.
- Củ kiệu có vị thanh chua, mặn ngọt vừa ăn nên ăn kèm với các món mặn nhiều đạm khác như gà, bò, nem rán, thịt kho, bánh chưng,… sẽ khiến cho các món ăn này thêm đậm đà mà lại không hề gây cảm giác ngấy, ngán.
- Hoặc đơn giản nhất, chỉ cần 1 tô củ kiệu muối giòn, 1 đĩa lạc rang thôi thì cánh đàn ông cũng có thể lai rai bên chén rượu, cốc bia ấm nồng ngày Tết.
4. Những lợi ích tuyệt vời của món củ đối với sức khỏe
Không chỉ là món ăn truyền thống độc đáo, củ kiệu còn có rất nhiều công dụng đối với sức khỏe. Có thể kể đến như tránh tình trạng bị đầy hơi, khó tiêu, giúp giảm đau, kháng viêm. Không những thế, món ngon bài thuốc còn có tác dụng điều hòa khí huyết, chữa đau bụng, lạnh bụng.
Ngoài ra, cách muối củ kiệu chua ngọt còn có tác dụng hạ huyết áp, tránh cục máu đông. Nhờ đó, hỗ trợ chống xơ vữa động mạch, lợi tiểu, ức chế vi khuẩn. Với những công dụng tuyệt vời của củ kiệu, từ xưa ông bà ta đã biết cách ứng dụng vào trong ẩm thực ngày Tết để chống ngán, kích thích tiêu hóa các món ăn nhiều chất béo, tinh bột.
5. Lưu ý khi làm món muối củ kiệu
- Nên chọn những củ kiệu bánh tẻ, có kích thước gần gần bằng nhau để khi muối, chúng sẽ có hương vị như nhau.
- Khi đã ngâm củ kiệu trong tro, bạn nhớ phơi kiệu ở chỗ mát thoáng gió 1 ngày để kiệu hơi héo lại khi muối sẽ giữ được độ trắng, để lâu không bị ủng.
- Khi gọt bỏ rễ kiệu, bạn chỉ nên gọt sơ sơ ở bên ngoài để tránh củ kiệu bị úng lúc ngâm.
- Củ kiệu nhẹ và thường sẽ bị nổi lên trên nước. Điều này dễ khiến kiệu bị thâm đen, nước kiệu đục màu và nổi váng. Để hạn chế vấn đề này, bạn nên dùng túi nước hoặc đũa tre để chèn kiệu xuống.
- Tùy theo số lượng kiệu bạn mua mà chuẩn bị lượng đường tương ứng. Theo quy tắc thì trung bình cứ 1kg kiệu, bạn sẽ dùng 200gram đường để muối.
- Nếu trời nắng hoặc hanh, hũ củ kiệu muối sẽ nhanh chua trong vòng 3 – 4 ngày. Còn nếu thời tiết giá lạnh, thời gian để củ kiệu lên men lâu hơn, khoảng 1 tuần. Và thời gian sử dụng khoảng 1 – 2 tháng.
- Hạn chế ăn củ kiệu trong thời gian dài, vì việc ăn đồ chua khi bụng đói sẽ rất dễ khiến bao tử bị tổn thương.
- Mỗi lần lấy củ kiệu, cần đảm bảo cho muôi thìa hoặc đũa sạch sẽ và không dính nước lạnh.
Trên đây là tổng hợp 6 cách muối kiệu theo chuẩn hương vị ba miền Bắc – Trung – Nam. Ngoài ra, bạn cũng hoàn toàn có sáng tạo thêm nhiều cách muối củ kiệu kiểu để làm phong phú thêm bữa ăn gia đình mình trong dịp tết này nhé.
Lê Linh tổng hợp