Rất Hay Top 20 nguyên liệu của bánh chưng [Tuyệt Vời Nhất]

Nguyên liệu làm bánh chưng của các hộ gia đình làng Bờ Đậu về căn bản cũng giống nguyên liệu thường thấy khi gói bánh chưng cổ truyền như: Lá dong, gạo nếp, thịt lợn, đỗ xanh, lạt (với bánh chưng cổ truyền thì dùng lạt giang, nhưng ở đây họ dùng dây nilon ), muối, tiêu, đường và một số gia giảm khác. Sản lượng nguyên liệu theo thống kê của làng nghề Bờ Đậu năm 2010 là 300 tấn gạo nếp, 100 tấn đỗ xanh, 80 tấn thịt lợn và hàng vạn tấn lá dong.

Lá dong

Lá dong được người dân mua ở hai nơi quen thuộc là Định Hóa (Thái Nguyên) và chủ yếu ở Chợ Đồn, Chợ Rã, và Na Rì – Bắc Kạn. Đây là những nơi được người dân tin dùng và đặt hàng với số lượng lớn. Nhất là lá dong ở Bắc Kạn với ưu điểm lá dong rừng, to bản, dày và màu xanh đậm. Theo lịch đã hẹn trước cứ khoảng 3 – 4 ngày là có xe ô tô mang hàng vạn chiếc lá

thường thì các hộ lấy khoảng 1000 – 2000 lá dùng trong 2 ngày. Khi được hỏi thì các nghệ nhân nói rằng: họ mua lá dong loại to bản, già và cứng. Nhưng khi quan sát quá trình mua lá dong thì họ lấy hết các loại lá, lá nhỏ, lá to, lá bánh tẻ và lá già. Trong quá trình gói, các lá nhỏ bánh tẻ được cho vào trước bọc lấy gạo, sau đến lớp lá già bản to gói bên ngoài. Việc cho lá to già bên ngoài nhằm mục đích giữ màu xanh tự nhiên của lá, tăng thêm sự hấp dẫn của bánh.Ngoài lá dong, xưa kia họ còn sử dụng hai loại lá khác để gói là lá chuối và lá chít, thậm chí là lá bàng. Nhưng ngày nay với sự phát triển của kinh tế thị trường, vấn đề cung cấp lá dong thường xuyên cho các hộ trong làng cũng được đảm bảo bởi nhiều mối hàng trên Bắc Kạn. Vì bánh chưng Bờ Đậu gói bằng lá dong rừng và luộc bằng nước giếng khoan vùng núi nên về cơ bản mùi vị vẫn mang đặc trưng riêng mà không thể lẫn với hương vị bánh chưng các nơi khác. Trong quá trình thao tác như: rửa lá, vo gạo, luộc bánh…tất cả các khâu trên người dân đều dùng nước giếng khoan hay nguồn nước suối được kéo về bể thông qua hệ thống ống nước của cả làng dài hơn 5km. Theo ông Nguyễn Hải Âu – trưởng ban làng nghề bánh chưng Bờ Đậu: “Đây là

nguồn nước trong lòng núi Cẩm nên rất ngon, sạch, không có hóa chất, luộc bánh sẽ không làm mất đi màu của lá dong” . Theo quy trình gói bánh chưng,

thì cứ một cái bánh phải cần đến 4 cái lá dong to, nhỏ khác nhau. Có những loại bánh nhỏ thì vẫn phải gói bằng số lượng lá như vậy, nhằm đảm bảo yếu tố thẩm mỹ cho bánh (giúp bánh có độ dầy, và vuông khi thành phẩm). Do vậy cứ gói khoảng 200 cái bánh phải cần đến 1000 cái là dong, với giá là 200 nghìn 1000 cái lá dong. Để chuẩn bị làm lá như rửa, tước sống lá, cắt gọn cũng cần đến 2 người trong nửa ngày để chuẩn bị cho gói 200 cái bánh.

Gạo nếp

Gạo nếp được người dân cho biết mua gạo nếp nương trên Bắc Kạn và Định Hóa, nhưng trên thực tế điều tra cho thấy,gạo nếp của cả làng đều do một đại lý gạo ở làng giao cho các hộ. Chủ quán cho biết gạo này được mua ở khắp nơi, thường là ở Nam Định, Thái Bình, Hà Tây cũ, Bắc Giang…chuyển lên. Với người dân thường nói rằng dùng gạo ngon, thơm và đắt tiền để gói,

nhưng các chủ quán dùng gạo loại thường giá khoảng 20 000 đồng, nếu gạo ngon phải từ 25000 – 30.000 đồng.Trong những năm gần đây, theo điều tra của tác giả thì loại gạo nếp mà các hộ dùng để gói là loại 20.000/kg. Theo như chủ hộ Nhà hàng bánh chưng Hán Thoa cho biết: “Từ năm ngoái (tức năm

2011) đến nay, giá gạo nếp, thịt lợn, giá đỗ không tăng. Các cô mua loại gạo 20.000/kg, thịt lợn 50.000/kg, giá đỗ Bắc Ninh là 39.000/kg, lá dong 200.000/ 1000 lá”. Các hộ sản xuất bánh chưng lý giải việc chỉ dùng gạo nếp thường

để gói là vì như vậy họ mới hạ được giá thành của sản phẩm, bánh chưng bán được giá rẻ, hợp lý để khách hàng có thể mua được. Cũng theo một số hộ cho biết, việc dùng gạo nếp ngon, dẻo, thơm để gói thì đòi hỏi phải có kỹ thuật gói và luộc cao thì bánh mới không bị nát. Hơn nữa, đây là loại bánh đại chúng, chỉ cần là bánh chưng, mùi và màu, khuôn mẫu hình vuông hoặc dài thì người dân đã thỏa mãn với sản phẩm mà họ mua rồi. Ngoài nguyên liệu là gạo nếp thường, theo nhiều đơn đặt hàng họ cũng gói bằng gạo nếp cẩm, thường thì loại bánh này do người Tày, Nùng đặt hàng là chủ yếu. Bánh chưng gói bằng gạo nếp cẩm, hình dài, khi cắt ra nhìn rất quyến rũ với màu tím điển hình của gạo cẩm, màu nhân đỗ vàng của đỗ xanh. Bánh chưng gói bằng nếp cẩm hay gạo nếp thông thường cũng có hai loại nhân là nhân ngọt và nhân mặn.Các loại bánh bằng nếp cẩm và bánh chưng gấc là loại bánh không phổ biến ở Bờ Đậu. Nhưng lại khá phổ biến ở làng nghề Tranh Khúc – Hà Nội, vì ở đây đã có những hộ gia đình chuyên sản xuất bánh này do nhu cầu thị trường lớn. Với sự thay đổi về màu sắc và nguyên liệu nên các loại bánh này thường giá thành cao hơn so với bánh chưng thông thường và do vậy bánh làm với số lượng ít. Tuy nhiên, bánh chưng Bờ Đậu lại làm loại bánh đặc trưng khác và bán khá chạy, đó là bánh tét hay bánh chưng Tày, hình trụ dài. Loại bánh này được các cư dân Tày – Nùng ở các tỉnh Thái Nguyên, Bắc Kạn, Tuyên Quang, Lạng Sơn mua nhiều được phát âm theo tiếng Tày là “Pẻng moọc”, vì nó là loại bánh chưng đặc trưng trong văn hóa Tày – Nùng. Theo nhiều người

dân thì trong giai đoạn đầu những năm 80 còn dùng cả sắn thay cho gạo nếp để gói bánh chưng, vì lúc này lúa gạo còn chưa thực sự đảm bảo cho cuộc sống hàng ngày.

Nhân bánh chưng theo truyền thống dân tộc là loại thịt lợn ba chỉ (hay còn gọi là ba dọi), nhưng ngày nay với nhiều sự thay đổi của vùng miền và khẩu vị thì nhân bánh chưng được sử dụng nhiều loại thịt khác nhau. Ví dụ như ở quần đảo Hoàng Sa và Trường Sa các chiến sĩ còn sử dụng thịt chó làm nhân bánh chưng3. Sự thay đổi này không làm mất đi tính văn hóa ẩm thực truyền thống của bánh chưng mà còn phong phú hơn. Hiện nay, làng nghề còn làm thêm cả bánh chưng chay. Bánh chưng chay là loại bánh chưng mà làng nghề thường được gói cho các nhà chùa hoặc các gia đình đặt hàng trước dùng để đi lễ. Với loại bánh chưng này giá cả thường cao hơn do các công đoạn làm bánh thường được làm riêng, đơn cử như việc luộc bánh sẽ được luộc riêng một nồi, tránh luộc cùng các bánh mặn có thịt mỡ lợn. Bánh chay vẫn được gói bằng lá dong và gạo nếp, nhưng điều khác biệt là nhân của bánh chay. Nhân bánh chay làm bằng đỗ xanh, mộc nhĩ, thảo quả và các gia giảm thảo mộc khác.

Đối với làng nghề Bờ Đậu, bánh chưng được sử dụng nhiều loại nhân, nhưng nhân điển hình nhất đối với các hộ là thịt lợn. Thịt lợn được mua ở khắp các chợ xung quanh. Thịt để gói cũng không phải là loại thịt ngon. Loại thịt ngon thường được dùng để gói trong dân gian phải là loại lợn ba chỉ, có đủ và đều của thịt nạc và mỡ, nhưng với giá thành thị trường khá cao giao động từ 75 000 – 85 000/kg. Nhiều hộ dân cho biết họ chỉ sử dụng loại thịt giá rẻ khoảng từ 50000 – 55000/ kg. Loại thịt này thường là phần má, cổ hoặc phần thịt sống lưng của con lợn có nhiều mỡ hơn nạc. Người dân quan niệm bánh chưng có thịt nhiều mỡ sẽ ngon và ngậy hơn so với bánh chưng gói nhân thịt nạc thăn, hay thịt mông ăn sẽ bị khô. Điều đặc biệt là nằm ở đặc điểm loại

thịt này là mỡ nhưng lại không bị ngấy như các loại thịt khác. Hơn nữa việc sử dụng thịt nhiều mỡ để gói sẽ hạ được giá thành sản phẩm. Ngoài thịt lợn ra, nhiều khi người ta còn sử dụng đến thịt gà, thịt bò để làm nhân, tùy theo đơn đặt của từng khách hàng. Cũng có khi họ gói bằng nhân ngọt chỉ có đỗ xanh và đường, và bánh không có nhân người ta gọi là “bánh chay”. Nhân thịt lợn đã được luộc chín và thái to bản bằng bốn đầu ngón tay chụm lại, dày cỡ chừng 0,5 cm. Đỗ xanh cũng được luộc chín lên, rồi dùng một loại muôi to nén xuống cho hạt đậu nhuyễn ra. Sau đó, người ta nắm nhân thành từng nắm to bằng “nắm đấm” bao gồm cả đỗ xanh và thịt lợn, với khâu này để chuẩn bị gói khoảng 200 cái cũng mất cả buổi sáng làm để đầu giờ chiều có nhân để gói bánh. Trong dân gian và làng nghề Tranh Khúc lại dùng thịt lợn sống để gói bánh chưng chứ không phải bằng thịt lợn chín như kiểu Bờ Đậu. Làng Tranh Khúc cũng dùng loại thịt là lấy ra từ thủ lợn – loại thịt nhiều mỡ hơn nạc. Với cách cho nhân thịt vào bánh khi gói, làng nghề Bờ Đậu cũng khéo léo như làng nghề bánh chưng làng Bạc – Tây Hồ – Hà Nội nổi tiếng với kỹ thuật 10 chữ vàng: “thịt nằm kín trong đỗ, đỗ nằm kín trong gạo4”.

Khi được hỏi về nhân sống và nhân chín của cả thịt lợn và đỗ xanh thì các hộ gia đình làng nghề bánh chưng cho rằng: làm nhân chín sẽ đảm bảo sự nhanh chín hơn của bánh, rút ngắn thời gian luộc bánh. Nhưng các hộ gia đình của làng nghề Tranh Khúc lại cho rằng làm nhân sống thì ăn bánh sẽ đậm đà hơn so với việc luộc chín thịt lợn sau đó mới gói. Trên thực tế, theo quan sát và thử nghiệm cả hai loại bánh chưng sử dụng cách làm nhân khác nhau nhưng chất lượng và mùi vị bánh vẫn không khác xa nhau lắm. Kinh nghiệm muốn bánh được để lâu và tránh ôi thiu nhanh thì khi gói bánh tuyệt đối không cho nước mắm vào ướp với nhân bánh, và khi gói thì nhân bánh phải nằm trong phần gạo nếp.

Top 20 nguyên liệu của bánh chưng viết bởi Cosy