Gợi Ý Top 20+ cách làm bánh mì vỏ mềm [Tuyệt Vời Nhất]

Làm thế nào để bánh mì mềm?

Tìm hiểu các phương pháp làm bánh mì mềm mịn, từ đó hiểu và điều chỉnh công thức phù hợp với nhu cầu.

Có 4 nguyên tắc vàng cơ bản để làm bánh mì mềm, đó là tăng nước, tăng đường, tăng chất béo và giảm pH. Trong 4 cách này thì mình ưu tiên cái cuối cùng là giảm pH, sau đó đến cái đầu tiên là tăng nước, còn tăng đường và tăng béo thì hầu như ít dùng

1.Tăng nước

Tăng nước là thứ đầu tiên mà các bạn làm bánh mì nghĩ đến để bánh đỡ khô hơn. Tuy nhiên càng nhiều nước thì bột càng nhão, khó tạo hình, không đứng form, kéo theo thời gian nướng cũng phải tăng và nguy cơ bánh bị bết ruột nếu không biết cách nướng. Đối với bánh mì mềm:

Để tăng nước trong công thức bánh mì mềm thì nên dùng Tangzhong bởi vì nước sẽ bị khóa lại trong hồ tinh bột và không chạy lung tung nữa. Nếu chỉ tăng nước mà không dùng Tangzhong thì bánh cũng bốc hơi nhanh hơn vì nước ở trạng thái tự do (free water) chứ không bị chặn lại như trong cách dùng hồ tinh bột.

Có một cách khác tương tự Tangzhong đó là dùng cơm nguội. Cả hai cách dùng này đều làm bột nhão và dính do đó chỉ nên áp dụng cho bánh có tạo hình đơn giản như là bánh mì gối, bánh mì tròn và đừng quên để bột thật lạnh để dễ thao tác.

Đối với bánh mì vỏ giòn :

Nếu tăng nước thì nên dùng nồi nướng (Dutch Oven) sẽ giúp bánh nở bốc, không bị bết ruột. Nếu không dùng nồi thì phải đảm bảo khay bánh đặt nấc đầu tiên của lò và có lượng hơi nước trong 10 phút nướng đầu tiên để giúp vỏ bánh không cứng quá sớm. Mạng gluten đàn hồi cũng sẽ giúp bánh giữ được lượng nước lớn mà không ẹo qua ẹo lại, từ đó giúp bánh nở tốt và vỏ sẽ mỏng giòn thay vì dày cộm .

Để có được điều này thì công thức phải có lượng acid, nghĩa là bột phải hơi chua 1 tí. Để có được độ chua thì nên thay khoảng 2-5% chất lỏng (sữa/nước) bằng sữa chua không đường hay sữa bơ (buttermilk/babeurre), sử dụng bột cái và áp dụng ủ lạnh trong 8h-10h. Có thể thay sữa chua/buttermilk bằng nước cốt chanh/giấm nhưng nó không ngon bằng.

Một điều cần lưu ý là ở lần lên men cuối cùng thì nên ủ khoảng 24 độ C mà thôi để bột săn chắc thì dễ rạch sâu giúp bánh nở tốt. Ủ ở nhiệt độ nóng > 30 độ C không chỉ làm bánh có vị kém ngon mà rạch cũng không đẹp vì bột không săn, bùng nhùng dẫn đến bánh nở kém và bánh nhiều nước thì càng tệ hơn vì ruột sẽ bết bệt

Top 23 cách làm bánh mì vỏ mềm viết bởi Cosy